In der Schweiz werden heute rund 450 verschiedene Käsesorten hergestellt! Während in zahlreichen Schweizer Alpkäsereien der Käse noch traditionell im «Chessi» über dem Holzfeuer hergestellt wird, stehen in den modernen Dorfkäsereien technisch hochstehende Anlagen zur Verfügung. Hier wird ganzjährig eine Käsesorte hergestellt, wie zum Beispiel Emmentaler, Gruyère, Appenzeller, Sbrinz oder Tilsiter. Worin bestehen die Unterschiede?
Es sind ausschliesslich Vollfettkäse. Für die Herstellung von Extrahart- und Hartkäse wird naturbelassene Rohmilch verwendet. Diese Käse reifen nur langsam. Je jünger ein Käse ist, desto milder ist er im Geschmack. Erst wenn er ausgereift ist, hat er das volle Aroma erreicht. Typische Extrahartkäse sind Sbrinz, Justistaler und z.T. Alpkäse. Hartkäse sind zum Beispiel Emmentaler und Gruyère.
Verwendung: Hartkäse sind in der kalten und warmen Küche vielseitig zu verwenden. Ob als Schnitt-, Hobel- oder Reibkäse, ob im Fondue, zum Apéro, zum Backen oder Gratinieren – sie schmecken immer.
Die Teigstruktur dieser Käse ist leicht fest bis weichschnittig. Mit zunehmendem Alter wird ihr Geschmack rezenter bis pikant. Es gibt zwei verschiedene Halbhartkäsearten. Sie werden je nach Sorte aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Typische Vertreter sind: Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Bündner Bergkäse, Mutschli.
Verwendung: Halbhartkäse schmecken in der kalten und warmen Küche von der Zwischenverpflegung über den Apéro bis zum Dessert. Einige Spezialitäten eignen sich auch besonders gut für Fondue (Freiburger Vacherin) oder Raclette. Manche profilieren sich durch eine besondere Form oder Angebotsart z.B. Rosetten des Tête de Moine.
Mit zunehmender Reife bekommt Weichkäse seine weiche, geschmeidige Konsistenz. Für die Herstellung von Weichkäse wird meistens pasteurisierte Milch verwendet. Wir unterscheiden zwischen Weichkäse mit Schimmelreifung, gut erkennbar an ihrem weissen, samtigen Äusseren und den geschmierten Weichkäsen mit bräunlicher Rinde. Klassische Schimmelweichkäse sind: Brie suisse, Camembert suisse oder Tomme. Geschmierte Weichkäse kennen wir als Reblochon, Limburger, Münster und Vacherin Mont d’Or.
Verwendung: Weichkäse schmecken in der kalten und in der warmen Küche. Sie werden speziell auch als Dessertkäse geschätzt. Konfitüren, Chutneys und eingelegte Früchte harmonisieren wunderbar dazu.
Schabziger ist ein kräftig gewürzter Rohziger mit einem eigenwilligen Geschmack. Er ist der älteste Schweizer Markenartikel und wird im Handel als Stöckli, Pulver, Glarner Ankeziger angeboten.
Verwendung: Zum Kochen, Backen oder als Brotaufstrich.
