Jogurt und Sauermilch sind durch ausgewählte Milchsäurebakterien verdickte Milch. Sie gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt und entstanden anfänglich aus der Notwenigkeit, Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch haltbar zu machen.

Seit 1989 gibt es verschiedene Sauermilchprodukte mit probiotischen Milchsäurebakterien (LC1, 4plus, Aktifit, Probioplus). Sie unterstützen eine gesunde Darmflora und helfen, allfällige Krankheitserreger abzuwehren. Die Darmtätigkeit wird reguliert und das körpereigene Abwehrsystem gestärkt.

Verwendung: Jogurt und Sauermilch sind in der Küche vielseitig verwendbar. Höher als 42 °C erhitzt, flocken sie allerdings aus. Falls dies passiert, mit dem Stabmixer mixen oder absieben.

Quark ist ein feiner, weisslicher Frischkäse mit leicht milchsaurem Geschmack. Mit steigendem Fettgehalt wird seine Konsistenz immer cremiger. Quark nature ist als Viertel-, Halbfett-, Vollfett- oder Rahmquark erhältlich. Den Früchtequark gibt es auf Basis von Viertel- oder Halbfettquark in vielen Aromen. Bei Milchzucker-Unverträglichkeit (= Laktoseintoleranz) findet sich im Lebensmittelhandel milchzuckerfreier Magerquark.

Verwendung: Quark kann vielseitig eingesetzt werden. In der kalten Küche schmeckt er in Saucen, Dips, Füllungen, Crèmes, Kuchen und Torten. In der warmen Küche in Gratins, Aufläufen, im Wähenguss, in Gnocchis usw. Magerquark und Viertelfettquark sind nicht kochfest und nicht säurebeständig.

Blanc battu ist ein Frischkäse. Er ist weiss in der Farbe und glänzt. Seine Konsistenz ist sehr dickflüssig und im Geschmack ist er neutral. Blanc battu ist ein Magermilchprodukt und enthält dadurch wenig Fett.

Verwendung: Blanc battu lässt sich nur für kalte Speisen verwenden, z.B. in Dips, Salatsaucen, Gemüsefüllungen, Birchermüesli, als pikanter Aufstrich, Crème, Flan oder Mousse.

Hüttenkäse (= Cottage Cheese) wurde bereits vor 5000 Jahren in Ägypten hergestellt. Er ist ein aus zarten, weichen Körnern bestehender Frischkäse. Durch das Hinzufügen eines leicht gesalzenen Milch-Rahm-Gemisches erhält er seine cremige Konsistenz. Hüttenkäse hat einen milden, leicht milch-sauren Geschmack. Und ist fettarm.

Verwendung: Hüttenkäse kann mit Kräutern oder Gewürzen (z.B. Vanille, Zimt) gewürzt werden. Er passt zu Gschwellten, gefülltem Gemüse oder zu Beeren und Früchten. In der warmen Küche eignet er sich für Füllungen oder zum Überbacken von Speisen.

Ricotta ist ein klassischer Frischkäse. Er wird nicht wie der Quark direkt aus der Milch gewonnen, sondern aus der Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella, Provolone und vor allem Pecorino anfällt. Darum wird der Ricotta oft auch als Molkenkäse bezeichnet.

Verwendung: Für Füllungen jeglicher Art, pikant oder süss , in Ravioli oder Gebäck, da er backfest ist.

Feta ist ein rindenloser Frisch-Weiss-Laken-Käse. Er ist schnittfest, leicht bröckelig und rezent. Traditionell aus Ziegen- oder Schafmilch, heute wird er in der Schweiz vor allem aus Kuhmilch hergestellt.

Verwendung: Für kalte und warme Gerichte. Salate, Wähen, Gratins. In einer Gewürz-Öl-Marinande eingelegt, ist er auch ein schöner Begleiter zum Apéro. Gerichte mit Feta sparsam salzen, da er selbst sehr würzig ist.

Mozzarella ist ein Frischkäse. Er besitzt einen weissen, elastischen, feuchten Teig. Er hat eine schichtartige Struktur ohne Löcher. Sein Geruch ist frisch und angenehm. Mozzarella gibt es in vielen Variationen. Es gibt ihn in Form von Perlen, Kugeln, Stangen oder gerieben. In Stangenform ist er auch mit Basilikum gewürzt erhältlich. Ursprünglich wurde er aus Büffelmilch hergestellt. Heute wird hierfür hauptsächlich – auch in der Schweiz – Kuhmilch verwendet. Auch milchzuckerfreier (bei Laktoseintoleranz) Mozzarella ist erhältlich.

Verwendung: Kalte und warme Küche, Häppchen, Pizza, Füllungen, Aufläufe.

Ziger ist ein fettarmes Erzeugnis, das aus der beim Käsen anfallenden Sirte (Molke von Rahm) hergestellt wird. Er wird auch als Basis für den Glarner Schabziger verwendet.

Verwendung: Zigerkrapfen und diverse Füllungen, zum Überbacken von Gratins. Als alternative bietet sich auch gut abgetropfter Magerquark an.

Formaggini gehören zu den Frischkäsen. Sie haben einen weichen, geschmeidigen Teig (aus dem italienischen „kleiner Käse“) und werden aus Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt. Es gibt sie natur oder oft auch bereits in Kräuter-Ölmarinanden eingelegt.

Verwendung: In der kalten Küche für Vorspeisen, Salate oder als Dessert.

Mascarpone wird aus Rahm hergestellt und ist ein cremiger Frischkäse. Ursprünglich stammt er aus der Lombardei, wo die dicke Crème (mas que bueno = besser als gut) gern als Brotaufstrich genommen wird.

Verwendung: Saucen, Suppen, Farcen, Süssspeisen aller Art wie zum Beispiel Tiramisu. Er lässt sich gut zum Binden von Saucen und Suppen verwenden und ist säurebeständig.

Kefir ist ein leicht prickelndes, schwach alkoholhaltiges Sauermilchprodukt. Die durch Milchsäuregärung und alkoholische Gärung geronnene Milch enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe der Milch. Für die Herstellung von Kefir zuhause wird ein Kefirpilz benötigt (ist in Reformhäusern erhältlich).

Verwendung: Kefir ist in der Küche vielseitig verwendbar. Schmeckt sehr gut mit frischen Früchten oder Honig und ist leichter und bekömmlicher als Jogurt. Höher als 42°C erhitzt, flockt er allerdings aus. Falls dies passiert, mit dem Stabmixer mixen oder absieben.

Buttermilch ist die beim Butterungsprozess anfallende Flüssigkeit. Sie ist ein erfrischendes, fett- und kalorienarmes Milchgetränk. Während der Sommerzeit, wenn der Durst gross und der Appetit tagsüber klein ist, ist Buttermilch perfekt und vermag nebenbei noch den kleinen Hunger zu stillen.

Verwendung: Für Suppen, Schmorgerichte, Eintöpfe, Desserts, Gebäck und Brot. Ist nicht kochfest und nicht säurebeständig, flockt aus.

Molke ist die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch bei der Käseherstellung anfällt. Molke ist ein wenig sättigendes, energiearmes Getränk. Sie ist fettarm und hat einen reduzierten Eiweissgehalt sowie viel Vitamin B2, Mineralstoffe, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Kalium, auch die Spurenelemente Eisen und Zink. Molke wird im Handel oft mit Fruchtaromen angeboten.

Verwendung: Wird nicht zum Kochen verwendet. Ist ein Durstlöscher und wird als Fastengetränk eingesetzt.