Rahm steht in vielen Küchen ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Kombiniert man ihn mit knackigem Saisongemüse, frischen Kräutern, Pasta oder Kartoffeln, steht im Handumdrehen ein schmackhaftes Menü auf dem Tisch. Möchten Sie wissen, welche Rahmsorten man, um Saucen zu verfeinern, zum Schlagen und für weitere feine Anwendungsmöglichkeiten verwendet?
Vollrahm gibt es pasteurisiert oder hochpasteurisiert sowie ultrahocherhitzt (UHT). Unbehandelter Offenrahm ist nur in den Ortskäsereien mit eigener Rahmproduktion erhältlich. Frisch hat er einen reinen Geruch und Geschmack. Bei Milchzuckerunverträglichkeit (= Laktoseintoleranz) gibt es im Handel milchzuckerfreien Vollrahm.
Verwendung: Flüssig für Saucen, zu Beeren und zum Backen; steif oder flaumig geschlagen für Garnituren, zum Unterziehen in Crèmes, Mousses, Terrinen, Saucen und Suppen. Er ist kochfest und bedingt säurebeständig.
Halbrahm ist sowohl pasteurisiert oder hochpasteurisiert als auch als UHT-Rahm erhältlich. Frisch hat er einen reinen Geruch und Geschmack. Durch Schlagen nimmt sein Volumen um 80–100% zu.
Verwendung: Flüssig für Saucen, zu Beeren und zum Backen; steif oder flaumig geschlagen für Garnituren, zum Unterziehen in Crèmen, Mousses, Terrinen, Saucen und Suppen. Er ist nicht kochfest und flockt im Kontakt mit Säure aus.
Pasteurisierter Voll- und Halbrahm wird mit Milchsäurebakterien leicht angesäuert. Er erhält dadurch einen angenehm prickelnden und trotzdem rahmig-milden Geschmack. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz.
Verwendung: Zum Verfeinern von kalten und warmen Saucen, Suppen, für Dips, zu geschwellten Kartoffeln und «baked potatoes», für Gratins, Wähenguss, Desserts, im Müesli anstelle von Jogurt, zu Früchten und Beeren. Voll- und Halbrahm ist nicht schlagbar. Er ist kochfest und säurebeständig.
Ein UHT-Vollrahm oder -Halbrahm, der sich speziell für die Zubereitung von warmen Saucen und legierten Suppen eignet. Er enthält ein Bindemittel, das die Verwendung von Mehl oder Stärke bei der Saucenzubereitung unnötig macht.
Verwendung: Für Saucen, Suppen, Gratins, Aufläufe, Wähenguss. Beide Rahmsorten sind kochfest und vertragen sich mit Wein, Zitrone und Essig.
Er hat einen Milchfettgehalt von mindestens 45% und zeichnet sich durch einen vollrahmigen Geschmack aus. Seine Konsistenz ist dickflüssig bis stichfest.
Verwendung: Für Saucen, Suppen, Farcen, Süssspeisen, zu Beeren und Fruchtsalat oder anstelle von Schlagrahm. Er ist kochfest und säurebeständig, jedoch nicht schlagbar. Er hat eine gute Bindungsfähigkeit und macht Stärkemehle unnötig.
Ist ultrahocherhitzter Rahm mit mindestens 15% Milchfett. Er enthält Stabilisatoren, damit er im Kontakt mit Säuren (z.B. mit der Gerbsäure im Kaffee) nicht ausflockt. Er ist weder kochfest noch säurebeständig oder schlagbar.
Halbrahm vorher für etwa 15-20 Minuten in den Tiefkühler stellen und bei grossen Mengen portionenweise verarbeiteten. Ist eine Süssung notwendig, sollte der Zucker erst nach dem Steifschlagen beigegeben werden.
