Indispensable en pâtisserie, la crème est un pêché mignon pour nombre d’entre nous. Mélangez-la à de croquants légumes de saison, quelques herbes fraîches, des pâtes ou des pommes de terre et vous obtiendrez un plat à la saveur irrésistible. Pour savoir quelle crème utiliser pour réussir sauces, crème fouettée ou desserts, suivez le guide.
La crème entière existe en trois variantes: pasteurisée, soumise à pasteurisation haute et chauffée à ultra-haute température (UHT). On ne trouve de crème en vrac non traitée que dans les laiteries locales qui produisent leur propre crème. Bien fraîche, elle a une odeur et un goût très purs. En cas d’intolérance au lactose, il existe dans le commerce de la crème entière sans lactose.
Utilisation: Liquide, elle s'utilise pour les sauces, avec des baies et pour la cuisson au four; ferme ou moelleuse, la crème fouettée est utilisée comme garniture ou incorporée aux crèmes, aux mousses, aux sauces ou aux soupes. Elle résiste à la cuisson et, dans une certaine mesure, aux acides.
La demi-crème est soit pasteurisée, soit soumise à pasteurisation haute, soit UHT. Bien fraîche, elle a une odeur et un goût très purs. En la battant, on augmente son volume de 80-100 %.
Utilisation: Liquide, elle s'utilise pour les sauces, avec des baies et pour la cuisson au four; ferme ou moelleuse, la demi-crème fouettée est utilisée comme garniture ou incorporée aux crèmes, aux mousses, aux sauces ou aux soupes. Elle ne supporte pas la cuisson et flocule au contact des acides.
La crème entière et la demi-crème acidulées pasteurisées sont légèrement acidifiées au moyen de bactéries lactiques appropriées. Elles ont ainsi un goût agréablement piquant mais doux, crémeux, et sont épaisses à fermes.
Utilisation: Est utilisée pour donner du velouté aux sauces froides ou chaudes, aux soupes, pour les dips, les pommes de terre au four et en robe des champs, pour les gratins, les liaisons pour tartes aux fruits, les desserts, ainsi que dans le bircher à la place du yogourt ou encore avec des fruits et des baies. On ne doit pas la battre. Elle résiste à la cuisson et aux acides.
La crème entière UHT ou demi-crème UHT pour sauces convient particulièrement bien à la préparation des sauces chaudes et des soupes liées. Elle contient un liant qui rend superflue l'utilisation de farine ou de fécule dans la préparation des sauces.
Utilisation: Pour les sauces, les soupes, les gratins, les soufflés, les liaisons pour tartes aux fruits. Les deux variantes résistent à la cuisson et se marient au vin, au citron et au vinaigre.
La double crème contient au minimum 45% de matière grasse. Elle a le même goût que la crème entière. Elle est épaisse à ferme.
Utilisation: Pour les sauces, les soupes, les farces et les mets sucrés, avec des baies, une salade de fruits ou à la place de crème fouettée. Elle résiste à la cuisson et supporte les acides, mais on ne peut pas la fouetter. C'est un bon liant, qui rend l’utilisation de fécule inutile.
Crème chauffée à ultra-haute température avec au moins 15% de matière grasse du lait. Elle contient des stabilisants pour éviter qu'elle ne caille au contact d'acides (par ex. acide tannique du café). Elle ne supporte ni cuisson ni acides, et on ne peut pas la fouetter.
Placer la demi-crème au réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la fouetter. Pour de grandes quantités, fouetter séparément plusieurs portions de crème. Ne sucrer la crème qu’à la fin.
