Le yogourt et le lait acidulé comptent parmi les plus anciens produits laitiers. Nécessité faisant loi, ils ont été créés pour permettre la conservation du lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Le premier yogourt contenant des bifidobactéries est arrivé sur le marché en 1989. Entre-temps, sont apparus divers produits laitiers contenant des bactéries lactiques probiotiques (LC1, 4plus, Aktifit, Probioplus). Les bactéries probiotiques favorisent la bonne santé de la flore intestinale et l’aident à se défendre contre d’éventuels germes pathogènes. L’activité intestinale s’en trouve régulée et le système immunitaire de l’organisme renforcé.

Utilisation: en cuisine, les utilisations du yogourt et du lait acidulé sont multiples. Toutefois, portés à une température de plus de 42 °C, ils «tranchent». Si cela se produit, il suffit de passer la préparation au mixeur ou au chinois (passoire).

Le séré est un fromage blanc à texture fine, de couleur blanchâtre et au goût légèrement acide. Plus il contient de matière grasse, plus il est crémeux. Le séré nature est vendu sous forme de produit quart-gras, mi-gras, gras ou à la crème. Le séré aux fruits se fait avec du séré quart-gras ou mi-gras. Les personnes présentant une intolérance au lactose peuvent trouver dans le commerce du séré maigre sans lactose.

Utilisation: les emplois du séré sont quasiment illimités. Dans la cuisine froide, il sert à affiner les sauces, les dips, les masses à fourrer, les crèmes, les gâteaux et les tourtes. Dans la cuisine chaude, il peut entrer dans la composition des gratins, des soufflés, des sauces pour tartes, des gnocchi, etc. Attention: le séré maigre et le séré quart-gras ne résistent ni à la cuisson, ni à l’acidité.

Le blanc battu est un fromage frais, d'aspect blanc satiné. De consistance très épaisse, il a un goût neutre. Le blanc battu est un produit à base de lait écrémé qui est donc pauvre en matière grasse.

Utilisation: le blanc battu ne se prête qu'à la préparation de mets froids, par exemple les sauces dip, les sauces à salade, les farces aux légumes, le bircher, les masses à tartiner corsées, les crèmes, les flans et les mousses.

Le cottage cheese, déjà connu des Egyptiens il y a 5000 ans, est un fromage frais en grains tendres et soyeux. Il doit sa texture crémeuse à l'adjonction d'un mélange de lait/crème légèrement salé. Le cottage cheese se reconnaît à sa saveur douce et aigrelette et présente une faible teneur en matière grasse.

Utilisation: le cottage cheese nature peut être aromatisé avec des fines herbes ou des épices (vanille, cannelle, etc.). Il se marie bien avec les pommes de terre en robe des champs, les légumes farcis ainsi qu’avec les baies et les fruits. Dans la cuisine chaude, c'est un fromage frais apprécié pour les farces et les gratins.

La ricotta est un fromage frais qui n'est pas fabriqué directement à partir du lait comme le séré, mais à partir du petit-lait (lactosérum) issu de la fabrication d'autres fromages tels que le pecorino et, dans une moindre mesure, la mozzarella et le provolone.

Utilisation: il s’agit d’un fromage qui résiste à la cuisson et entre donc dans la composition de farces salées (ravioli) et sucrées (pâtisseries).

La feta est un fromage blanc en saumure dépourvu de croûte à la pâte ferme, mais légèrement cassante. Elle a un goût corsé. La feta est fabriquée traditionnellement avec du lait de chèvre ou de brebis, mais aujourd'hui en Suisse, on la fabrique surtout avec du lait de vache.  Le fromage frais est immergé pour maturation dans un bain d'eau salée (bain de saumure).

Utilisation: dans la cuisine froide et chaude: salades, tartes, gratins. Il peut également être servi en apéritif, mariné à l’huile épicée. Saler avec modération les plats préparés avec de la feta car celle-ci est déjà très relevée.

La mozzarella est un fromage frais. Sa pâte est blanche, élastique et humide, sa structure stratifiée et sans ouverture. Elle dégage une odeur fraîche et agréable. La mozzarella est vendue sous forme de perles, de boules, de barres ou râpée. Il existe aussi une mozzarella au basilic en barres. Origine: la mozzarella nous vient du sud de l'Italie. Préparée à l'origine avec du lait de bufflonne, elle se fabrique de nos jours - en Suisse également - principalement avec du lait de vache. On peut aussi trouver de la mozzarella sans lactose.

Utilisation: pour la cuisine froide et chaude: amuse-gueules, pizzas, farces, soufflés

Le sérac est un produit pauvre en matière grasse qui est fabriqué à partir du petit-lait (ou lactosérum), un sous-produit de la fabrication du fromage. Le schabziger glaronais est fabriqué avec du sérac.

Utilisation: beignets au sérac et farces diverses. Le sérac entre dans la composition de gratins et peut être remplacé par du séré maigre bien égoutté.

Les formaggini, qui tirent leur nom de l'italien «petit fromage», font partie des fromages frais. Fabriqués avec du lait de chèvre ou de vache, ils ont une pâte molle et souple. Ils se dégustent nature ou marinés à l’huile et aux herbes.

Utilisation: dans la cuisine froide, en entrée, dans les salades ou comme dessert

Le mascarpone est un fromage frais crémeux (triple crème) à base de crème de lait acidifiée. Il est originaire de la Lombardie, où la crème épaisse (en espagnol mas que bueno = mieux que bon) est volontiers utilisée comme pâte à tartiner.

Utilisation: sauces, soupes, farces, entremets divers et variés comme le tiramisu. Le mascarpone résiste aux acides et s’utilise pour lier les sauces et les soupes.

Le kéfir est une boisson à base de lait acidulé légèrement pétillante et faiblement alcoolisée. Le lait est caillé par fermentation lactique et alcoolique et conserve tous ses précieux composants. Pour fabriquer du kéfir, on utilise un champignon spécial de couleur blanche à texture grumeleuse (disponible dans les magasins de diététique).

Utilisation: en cuisine, les utilisations du kéfir sont multiples. Plus léger et digeste que le yogourt, il peut être servi avec des fruits frais ou du miel. Attention cependant: porté à une température de plus de 42 °C, il «tranche». Si cela se produit, il suffit de passer la préparation au mixeur ou au chinois (passoire).

Le babeurre est le liquide résiduel du processus de fabrication du beurre. C'est une boisson lactée rafraîchissante, pauvre en matière grasse et hypocalorique. En été, quand la chaleur donne plus envie de boire que de manger, le babeurre étanche bien la soif et apaise aussi les petites faims.

Utilisation: dans les soupes, les ragoûts, les potées, les desserts, la pâtisserie et le pain. Ne résiste pas à la cuisson ni à l'acidité (floculation).

Le petit-lait est le liquide obtenu après la coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine. Il s’agit d’une boisson peu nourrissante qui ne couvre pas les besoins énergétiques. Le petit-lait a une faible teneur en matière grasse et en protéines, mais contient en revanche beaucoup de vitamine B2 et de sels minéraux: calcium, phosphore, magnésium et potassium ainsi que des oligo-éléments tels que le fer et le zinc. Le petit-lait que l’on achète dans le commerce est souvent aromatisé aux fruits.

Utilisation: le petit-lait n'est pas utilisé en cuisine. C’est une boisson désaltérante qui convient pour les régimes.